11/08/2012 10:54:00 π.μ.
Unknown
Τα κρασιά χωρίζονται σε λευκά και ερυθρά, κάθε κατηγορία όμως από αυτές έχει και υποκατηγορίες, όπως αφρώδη, ροζέ, ημίγλυκα, γλυκά κλπ. Οι ποικιλίες του κρασιού καθορίζονται από την πρώτη ύλη (την ποικιλία δηλαδή του σταφυλιού) την οινοποίηση, αλλά και τις τοπικές συνθήκες στις οποίες ωριμάζει ο καρπός (κλιματολογικές συνθήκες) και τα συστατικά του εδάφους.
Οι ποικιλίες σταφυλιού σε γενικές γραμμές, αποφασίζουν και την κατηγιοριοποίηση του κρασιού, ενώ σημαντικός παράγοντας είναι και ο τρόπος οινοποίησης.
Οι βασικές ποικιλίες λοιπόν είναι οι ακόλουθες, ενώ αναμείξεις που ευνοούνται από τη γευστική ή τη συγγένεια καταγωγής γίνονται πλέον πολύ συχνές και με μεγάλη επιτυχία:
Λευκά κρασιά
- Chardonnay – Γαλλία, Καλιφόρνια, Αυστραλία, Ελλάδα – Λευκό και δυνατό σε γεύση και αρώματα. Πιστεύεται ότι η καταγωγή του είναι από τη Βουργουνδία, πλέον όμως η καλλιέργειά του σταφυλιού γίνεται σε όλο τον κόσμο. Συναγωνίζεται με το Sauvignon Blanc για την πρώτη θέση στην προτίμηση του κόσμου, παντρεύεται όμως μαζί του πολύ συχνά σε γευστικότατες οινοποιητικές προσπάθειες.
- Sauvignon Blanc – Γαλλία, Καλιφόρνια, Νέα Ζηλανδία, Ελλάδα - Μια επίσης πολύ δημοφιλής λευκή ποικιλία, που καλλιεργείται πσχεδόν παντού. Δίνει (ανάλογα με τα εδάφη και τις κλιματολογικές συνθήκες) υψηλές οξύτητες και αρώματα φρούτων. Οινοποιείται με πολλές τοπικές ποικιλίες δίνοντας υπέροχα αρώματα.
- Riesling – Γαλλία (Αλσατία), Γερμανία – Ένα παραδοσιακό κεντροευρωπαϊκό κρασί με υψηλή οξύτητα, ανοιχτό χρώμα, που αφήνει την μια ελαφριά επίγευση βενζίνης. Συχνά έχει περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα που του χαρίζει μια πολύ ελαφριά αφρώδη αίσθηση. Χαρακτηριστικό και μοναδικό το Riesling από το ινστιτούτο Οινολογίας του Ρήνου, όπου ακόμα και το μπουκάλι το μοναδικό flute είναι κατοχυρωμένο.
- Frascati – Ιταλία – Γίνεται από τρεις Ιταλικές λευκές ποικιλίες με πλούσια αρώματα
- Gewurztraminer – Γαλλία (Αλσατία), Γερμανία, Σλοβακία – Πολύ ιδιαίτερο κρασί, στην τυπικότερη μορφή του έχει έντονο το άρωμα από το φυτό λίτσι, ενώ δεν είναι σπάνιοι οι αρωματικοί χρωματισμοί από άλλα φρούτα.
- Liebfraumilch – Γερμανία – Λευκό ενδιαφέρον κρασί που συνήθως είναι κατά τα 70% Ρισλινγκ.
- Pinot Gris/Pinot Grigio – Γαλλία, Ιταλία, Όρεγκον – Διάσημο και αγαπημένο, από τα πλέον διαδεδομένα λευκά. Σε γενικές γραμμές έχει χρώμα αρκετά ζωντανό και πορτοκαλίζον, ενώ αυτά που προέρχονται από το νέο κόσμο είναι πιο ανοιχτόχρωμα. Μέτρια η οξύτητά του, ενώ έχει αρώματα από άνθη.
- Pouilly-Fuissé – Γαλλία-Μια ακόμα ποικιλία της οποίας η καταγωγή είναι από τη Βουργουνδία. Δίνει κρασί που ενδείκνυται για παλαίωση, συνήθως 2-6 έτη. Έχει αρώματα ξηρών καρπών και λευκών ανθών και συνδυάζεται υπέροχα με όστρακα και θαλασσινά.
- Soave – Ιταλία-Από τις πιο διάσημες ποικιλίες της Ιταλίας, λευκό, ξηρό και αυστηρό.
Κόκκινα κρασιά
Barolo – Ιταλία – Κατάγεται από την περιοχή της Τοσκάνης, παράγεται από την ποικιλία Nebbiolo πλεον όμως καλλιεργείται και σε αρκετά άλλα μέρη. Ελαφρά πορφυρό, με γλυκά αρώματα, κατά κύριο λόγο, και αρκετή ένταση.
- Beaujolais – Γαλλία- Κοκκινωπό κρασί που παράγεται από την ποικιλία Gamay, με πολύ φρέσκα αρώματα και ελαφριά γεύση. Στην Ελλάδα έχει γίνει διάσημο από το Beaujolais Nouveau που στην ουσία είναι αυτό που θα λέγαμε στην Ελλάδα “γιοματάρι”. Κάθε Νοέμβρη κάνουν την εμφάνισή τους τα φρέσκα αυτά κρασιά που έχουν διάρκεια ζωής περίπου 1 μήνα και μετά αρχίζουν να οξειδώνονται.
- Beaujolais – Γαλλία- Κοκκινωπό κρασί που παράγεται από την ποικιλία Gamay, με πολύ φρέσκα αρώματα και ελαφριά γεύση. Στην Ελλάδα έχει γίνει διάσημο από το Beaujolais Nouveau που στην ουσία είναι αυτό που θα λέγαμε στην Ελλάδα “γιοματάρι”. Κάθε Νοέμβρη κάνουν την εμφάνισή τους τα φρέσκα αυτά κρασιά που έχουν διάρκεια ζωής περίπου 1 μήνα και μετά αρχίζουν να οξειδώνονται.
- Bordeaux – Γαλλία-Κόκκινο που ανάλογα την οινοποίηση ποικίλει σε χρώματα (από ανοιχτό φραουλί μέχρι σκούρο πορφυρό (μπορντώ). Μέτριο σε αρώματα και ένταση, συνδυάζεται με μεσαίας έντασης γεύσεις, ελαφριά μαγειρεμένα κρέατα και εντράδες. Κατάγεται φυσικά από την ομώνυμη περιοχή αλλά πλέον έχει βρει έφορο έδαφος και συνθήκες σε πολλές περιοχές του πλανήτη όπως η Χιλή η Αργεντινή αλλά ακόμα και η Ελλάδα.
- Burgundy – Γαλλία- Από τα πιο διάσημα κόκκινα, ενώ παράγει και λευκά. Δίνει πλούσια αρώματα και πολύ δεμένο σώμα. Στις ερυθρές οινοποιήσεις αυτό που συνήθως κλέβει την παράσταση είναι το εντυπωσιακό χρώμα του.
- Cabernet Sauvignon – Γαλλία, Καλιφόρνια, Αυστραλία, Μολδαβία, Ελλάδα-Από τις πιο διάσημες και πετυχημένες ποικιλίες. Η Ελλάδα παράγει αρκετές ετικέτες ετησίως, άλλες πολύ γνωστές και άλλες όχι. Το κρασί αυτό όμως είναι συνταγή επιτυχίας και πολύ δημοφιλές ειδικά τους χειμωνιάτικους μήνες. Η γεύση του επηρεάζεται πολύ από τα επίπεδα ωρίμανσης του καρπού. Δίνει αρώματα από πιπέρι και φρέσκο χόρτο, ενώ αν η οινοποίηση έγινε σε πολύ ώριμους καρπούς μπορεί να βγάλει μέχρι και άρωμα ξηρής μαύρης σταφίδας. Ενδείκνυται για παλαίωση. Συνδυάζεται υπέροχα με κόκκινα κρέατα όμως όχι με πολλά μπαχαρικά, πέραν του μαύρου πιπεριού.
- Chianti – Ιταλία-Από τα μέτρια αλλά αρκετά δημοφιλή κρασιά της Ιταλίας. Έχει αρκετά ελκυστικό χρώμα, αλλά η γεύση του είναι λιγο επίπεδη, χωρίς ιδιαίτερα αρώματα. Συνδυάζεται με ζυμαρικά και κρέατα.
- Merlot – Γαλλία, Καλιφόρνια, Ουάσινγκτον, Χιλή, Ελλάδα-Ξεκίνησε από τη Γαλλία, έκανε θαύματα στην Καλιφόρνια, ευδοκίμησε στη Χιλή. Στην Ελλάδα έχει αποκτήσει ένα σοβαρό μερίδιο στην αγορά χωρίς να πρωτοστατεί. Παραμένει ένα από τα πιο ενδιαφέροντα κόκκινα. Το χρώμα του είναι πάντα ρουμπινί, άλλες φορές βαθύτερο και άλλες πιο φωτεινό και διαυγές. Η γεύση γεμάτη, με αρώματα από φρούτα και καρπούς. Έχει μια πιπεράδα που εξελίσσεται όμορφα στο στόμα.
- Pinot Noir – Γαλλία, Καλιφόρνια, Όρεγκον-Ενδιαφέρον, σκούρο κόκκινο ρουμπινί, δημοφιλές, με έντονη οξύτητα και δυνατή γεύση. Συνήθως βρίσκεται να ωριμάζει σε μεγάλα υψόμετρα και σχετικά ψυχρά κλίματα, πράγμα που του δίνει την ιδιαιτερότητα στην ένταση της γεύσης.
- Rioja – Ισπανία-Υπέροχο, σκούρο κόκκινο, με την έντασή του, τόσο σε γεύση όσο και σε αρώματα να ταιριάζει στο Ισπανικό ταμπεραμέντο. Έχει μέτρια οξύτητα, και αρώματα φρούτων. Ταιριάζει σχεδόν με όλα τα φαγητά.
- Zinfandel – Καλιφόρνια-Η καταγωγή της σταφυλικής ποικιλίας είναι Κροατική, το κρασί αυτό όμως παράγεται στην Καλιφόρνια. Έχει πολύ εύρωστη γεύση, φωτεινό κόκκινο χρώμα, υψηλά σάκχαρα και ημίγλυκη γεύση με τους βαθμούς αλκοόλ (ανάλογα την περιοχή και τα επίπεδα ωρίμανσης του καρπού) συχνά να ξεπερνούν τους 15. Σε πιο ψυχρές περιοχές δίνει γεύσεις και αρώματα βατόμουρου, ενώ σε πιο θερμές βγάζει πιπεράδα και έχει πιο έντονη γεύση από φρούτα του δάσους, ενώ ο καρπός ωριμάζει πολύ πιο γρήγορα.
Αφρώδη
-Champagne – Γαλλία- Το πιο γνωστό αφρώδες κρασί. Έχει πάρει το όνομά του από την περιοχή της Καμπανίας, όπου και καλλιεργήθηκε και παράχθηκε αρχικά. Έχει χρώμα υποκίτρινο, διαυγές, γεμάτο σώμα και ελαφριά γλυκύτητα. Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης αναπτύσσεται διοξείδιο του άνθρακα. Οι χαρακτηριστικές φυσαλίδες, που την έχουν κάνει διάσημη φαίνεται ότι στο παρελθόν έχουν δημιουργήσει προβληματισμό (αρκετές φιάλες σε φύλαξη “εκρηγνύονταν” ενώ στα οινοποιεία το 18ο αιώνα φορούσαν μεταλλικά κράνη) και ακόμα και η Dom Perignonείχε κάνει έρευνα για τη μείωσή τους. Παρόλα αυτά, η γεύση, το άρωμα και η γαργαλιστική αίσθηση από τις φυσαλίδες στο στόμα, έχει κάνει αυτό το αφρώδες κρασί το πιο διάσημο στον κόσμο.
- Cava – Ισπανία
- Sekt – Γερμανία, Σλοβακία- Sekt είναι ο Γερμανικός ορισμός για το αφρώδες κρασί. Το σεκτ έχει χαμηλότερους βαθμούς αλκοόλ από τη σαμπάνια. Η γλυκύτητά του μπορεί να κυμαίνεται από αμυδρά διακριτή μέχρι αρκετή.
Τα ελληνικά κρασιά:
Οι κυριότερες οινοποιήσιμες ποικιλίες, που είτε σε συνδυασμό είτε μόνες, δημιουργούν υπέροχους οίνους με υψηλή σε γενικές γραμμές οξύτητα και πλούσια, καθαρά αρώματα. Ανάλογα την ωρίμανση του καρπού και τη διαδικασία της οινοποίησης, οι ποικιλίες αυτές μπορούν να παράξουν τελείως διαφορετικά κρασιά. Π.χ., το Αθήρι και το Ασύρτικο είναι ποικιλίες που μαζί ή ξεχωριστά δίνουν υπέροχο λευκό επιτραπέζιο κρασί, συμμετέχουν όμως με θαυμαστή επιτυχία στο παραδοσιακό Σαντορινό Vinsanto, κρασί τελείως διαφορετικό σε γεύση, αρώματα βαθμούς ή σάκχαρα.
Πολλές από τις κλασικές ελληνικές ποικιλίες, πέρασαν περιόδους παρακμής.
Κάποιες καλλιέργειες ειδικά την περίοδο της φυλλοξέρας καταστράφηκαν ολοσχερώς. Η μαλαγουζιά π.χ., ποικιλία που ευδοκιμούσε στην Πελοπόννησο, εξαφανίστηκε ως καλλιέργεια λόγω της φυλλοξέρας και εμφανίστηκε 30 χρόνια μετά στη Βόρεια Ελλάδα, σε πειραματικές καλλιέργειες. Σήμερα είναι από τα αγαπημένα special κρασιά. Τα γευστικά του χαρακτηριστικά όμως διαφέρουν ελαφρώς από περιοχή σε περιοχή και αυτό έχει να κάνει με όλες τις λοιπές συνθήκες.
Κάποιες άλλες ποικιλίες όπως το Σαββατιανό, για πολλά χρόνια δεν τύγχανε της παραμικρής εκτίμησης από τους οινολογικούς και γευσιγνωστικούς κύκλους. Η λογική των Αττικών Μεσογείων, της φτηνής ρετσίνας και του λαϊκού κρασιού, το είχε παραγκωνίσει στα ράφια του "μαγειρικού" κρασιού και το είχε αποκλείσει από καλύτερες οινοποιήσεις. Σήμερα όμως, αρχίζει να αντιμετωπίζεται με σοβαρότητα και να παράγει αξιοπρεπέστατα λευκά επιτραπέζια κρασιά.
Αυτές που ακολουθούν είναι οι κυριότερες ποικιλίες:
Λευκά:
Αθήρι
Ασύρτικο
Βηλάνα
Δαφνί
Μοσχάτο Λευκό
Ντεμπίνα
Ροδίτης
Ρομπόλα
Σαββατιανό
Μαλαγουζιά
Ασύρτικο
Βηλάνα
Δαφνί
Μοσχάτο Λευκό
Ντεμπίνα
Ροδίτης
Ρομπόλα
Σαββατιανό
Μαλαγουζιά
Μοσχοφίλερο
Κόκκινα και γλυκά:
Αγιωργίτικο
Κοτσιφάλι
Λημνιό
Μαντηλαριά
Μαυροδάφνη
Μοσχάτο
Ξινόμαυρο
Σταυρωτό
Κοτσιφάλι
Λημνιό
Μαντηλαριά
Μαυροδάφνη
Μοσχάτο
Ξινόμαυρο
Σταυρωτό
Πηγές:
Ανακαλύπτω το κρασί, Γιάννος Κωνσταντίνου, Εκδόσεις Μεταίχμιο 2003
Ο ερωτισμός του κρασιού, Jean - Luc Hennig, Εκδόσεις Κασταλία 2008
Ιστότοπος Foodzine.gr
Posted in 
