Η αλκοολική ζύµωση αποτελεί το µηχανισµό µετατροπής του χυµού
σταφυλιών σε κρασί. Κατά τη µετατροπή αυτή διαµορφώνονται οριστικά η σε
µεγάλο βαθµό τα µελλοντικά οργανοληπτικά  χαρακτηριστικά του κρασιού.
Είναι φανερή λοιπόν η τεράστια σηµασία των ζυµών, του µικροοργανισµού
δηλαδή που βρίσκεται στον πυρήνα όλης αυτής της διαδικασίας. Η χρήση
επιλεγµένων ζυµών αποτελεί την ισχυρότερη οινολογική παρέµβαση και
τα αποτελέσµατα της πάνω στη γεύση και το άρωµα του παραγόµενου
κρασιού γίνονται αντιληπτά από το σύνολο των καταναλωτών.



Οι περισσότερες τεχνικές ή προσθήκες που χρησιµοποιούµε κατά την
γλευκοποίηση-οινοποίηση  έχουν σα στόχο  να διευκολύνουν αυτήν ακριβώς
την παρέµβαση, (στατική απολάσπωση, επίπλευση, φίλτρο κενού, ζυµώση σε
ελεγχόµενη θερµοκρασία, χρήση θρεπτικών,  δραστηριοποιητών και ένζυµων)
ή εξαρτούν τα αποτελέσµατά τους από αυτήν (εκραγισµός,κρυοεκχύλιση,
χρήση ουσιών για προστασία των αρωµάτων από ανεπιθύµητες οξειδώσεις).
Ολόκληρος ο µηχανολογικός εξοπλισµός του οινοποιείου (πιεστήρια, ψυκτικά,
δεξαµενές) αξιοποιείται για να δώσει πρώτη ύλη µε τα απαραίτητα ποιοτικά
χαρακτηριστικά  και να εξασφαλίσει τις κατάλληλες συνθήκες ώστε να
προχωρήσει µε ιδανικό τρόπο η αλκοολική ζύµωση. Είναι λοιπόν µεγάλη η
σηµασία της σωστής διαχείρισης της αλκοολικής ζύµωσης.
     Η καθοριστική επίδραση της ζύµης στο χαρακτήρα ο τελικού προϊόντος
βάζει ένα θέµα όσον αφορά στη διατήρηση του terroir. Eδώ υπάρχουν δύο
απόψεις, σύµφωνα µε τη µία το terroir εκφράζεται µέσα από την ποικιλία και
το αµπελοτόπι δεν αλλοιώνεται από την προσθήκη ζύµης. Κατά την άλλη το
terroir ολοκληρώνεται µόνο µε τη χρησιµοποίηση ζύµης από την ιθαγενή
ζυµοχλωρίδα.
    Σήµερα είναι στη διάθεση του οινοποιείου µια τεράστια ποικιλία στελεχών
ζυµών.Η παραγωγή επιλεγµένων ζυµών για οινολογική χρήση έχει περάσει
από τρεις φάσεις. Πρώτα γίνονταν επιλογή  µόνο από τον υπάρχοντα
πληθυσµό στους αµπελώνες (πρόγραµµα επιλογής - selection program).
∆εκάδες στελεχών παράχθηκαν µε αυτό τον τρόπο.  Στη συνέχεια
χρησιµοποιήθηκε η τεχνική διασταύρωσης ειδών που υπάρχουν στη φύση, µε
την παραγωγή υβριδίων (πρόγραµµα διασταύρωσης -  breeding
program).  Κατόπιν οι προσπάθειες στράφηκαν σε µεθόδους γρήγορου
ελέγχου των παραγόµενων ειδών στη βάση συγκεκριµένων κριτηρίων, ώστε
να γίνεται δυνατή η επιλογή εκείνων που είναι κατάλληλα για χρήση στην
οινοποιία. Πρόσφατα άρχισε πειραµατικά η παραγωγή στελεχών µε χρήση
γενετικής µηχανικής (GMO program). Αυτή η γενιά αποτελείται από γενετικά
τροποποιηµένες ζύµες µε τελείως νέα χαρακτηριστικά, όπως για παράδειγµα
στέλεχος που εκτελεί ταυτόχρονα αλκοολική και µηλογαλακτική ζύµωση. Τις
εξελίξεις αυτές συνοδεύει ο σκεπτικισµός που αφορά σε όλους τους γενετικά
τροποποιηµένους οργανισµούς και την επίδρασή τους στο περιβάλλον.
    Παράλληλα µε τους νέους τρόπους παραγωγής επιλεγµένων ζυµών
υπάρχουν συνεχώς εξελίξεις στις προτεινόµενες µεθόδους εµβολιασµού και
στη χρήση θρεπτικών σε  συνδυασµό µε αδρανοποιηµένες ζύµες σε διάφορα
στάδια της ζύµωσης. Επίσης σηµαντική έρευνα γίνεται για τη σχέση µεταξύ
ζυµών και χρωµατικής  έντασης στα ερυθρά κρασιά καθώς και του
περιεχόµενου σε πολυφαινόλες και πολυσακχαρίτες. Ενδιαφέροντα
αποτελέσµατα φαίνεται  να έχει  η χρήση ειδών εκτός sacharomycces, τωνλεγόµενων εξωτικών  ζυµών (exotic yeasts) και οι νέες τεχνικές εµβολιασµού
όπως συνεµβολιασµός (co-innoculation) ή  διαδοχικός εµβολιασµός
(sequential innoculation). ∆ύο τοµείς όπου υπάρχει ελληνική παρουσία είναι
τα προγράµµατα ακινητοποιηµένων ζυµών, και αποµόνωσης στελεχών από
τον γηγενή πληθυσµό.
    Χρειάζεται λοιπόν ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή της ζύµης που θα
πραγµατοποιήσει τη σωστή αλκοολική ζύµωση και θα δώσει τα επιθυµητά
αποτελέσµατα. Για να είναι επιτυχηµένη η επιλογή αυτή θα πρέπει ο
οινολόγος-οινοποιός να έχει όσο το δυνατό ξεκαθαρίσει τι ακριβώς επιδιώκει
απ' αυτή την διαδικασία.
- την ενίσχυση του ποικιλιακού χαρακτήρα και της τυπικότητας
- την απόκτηση δευτερογενών αρωµάτων (εστέρων)
- την εξασφάλιση σίγουρης αποζύµωσης σε δύσκολες συνθήκες    - την
απόκτηση υψηλού τελικού αλκοολικού τίτλου
- την παραγωγή κρασιών µε φρουτώδη χαρακτήρα
- κρασιών για άµεση κατανάλωση
 -κρασιών µε δυναµικό παλαίωσης (ερυθρά)
 -ειδικές περιπτώσεις, όπως µείωση H2S ή OT-A
    Το αφιέρωµα της GreekWineLand και οι πίνακες µε τις πληροφορίες που
περιέχονται σε αυτό δεν έρχονται να δώσουν τη λύση, αλλά να αποτελέσουν
εργαλείο για τη λύση του σύνθετου προβλήµατος που αποτελεί σήµερα
η επιλογή της κατάλληλης ζύµης. Οποιαδήποτε µηχανική  εφαρµογή των
δεδοµένων είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα οδηγήσει σε αποτυχία η δεν θα έχει τα
επιδιωκόµενα αποτελέσµατα. Στη διαδικασία της αλκοολικής ζύµωσης
εµπλέκονται δεκάδες ενώσεις και µεγάλος αριθµός χηµικών αντιδράσεων που
είναι αδύνατο να περιγραφούν µε 5-10 παραµέτρους, κατά συνέπεια η
προσέγγιση του στόχου της επιλογής ζύµης γίνεται µόνο µέσα από δοκιµές
και πειραµατισµούς.
    Οι σύντοµοι οδηγοί δίνουν κωδικοποιηµένες και σε εύχρηστη µορφή
πληροφορίες που βοηθούν στην επιλογή -βαθµός καταλληλότητας της
ζύµης για κάθε είδος κρασιού, και επίδραση της στα οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά- και στην συνέχεια στην διαµόρφωση των κατάλληλων
συνθηκών κατά τη διάρκεια και µετά τον εµβολιασµό, κάτι ιδιαίτερα  σηµαντικό
το οποίο πολλές φορές το παραβλέπουµε -βέλτιστη περιοχή
θερµοκρασίας, ανάγκες σε οξυγόνο, ανάγκες σε θρεπτικά, αντοχή στην
αλκοόλη κλπ.-
    Η δουλειά του έλληνα οινολόγου γίνεται ακόµη πιο δύσκολη από το
γεγονός ότι η συντριπτική πλειοψηφία των στελεχών που προσφέρονται
σήµερα στο εµπόριο έχουν αποµονωθεί από τη ζυµοχλωρίδα ξένων
αµπελώνων. Επίσης στην Ελλάδα λείπουν σχεδόν πλήρως οργανωµένες
δοκιµές σειράς στελεχών σε συγκεκριµένες γηγενείς ποικιλίες. Βλέποντας
αυτές τις δυσκολίες το αφιέρωµα έρχεται να δώσει στον οινολόγο
οργανωµένες και εύκολα προσβάσιµες τις πληροφορίες που θα
χρειαστεί. Σήµερα στην ελληνική αγορά αντιπροσωπεύονται  όλοι οι µεγάλοι
παραγωγοί και εισάγονται τα περισσότερα αξιόλογα στελέχη
ζυµών(παρουσιάζονται στο αφιέρωµα που ακολουθεί).
∆υστυχώς δεν υπάρχει κανενός είδους ελληνική παραγωγή. Μια έλλειψη που
θα παρατηρούσαµε είναι η ύπαρξη µόνο µεγάλων συσκευασιών 500gr και
άνω και όχι µικρών 5-10gr. Οι µικρές αυτές συσκευασίες που κυκλοφορούν σε
πολλές άλλες χώρες απευθύνονται στους ιδιώτες- ερασιτέχνεςοινοπαραγωγούς.( σήµερα µε την αλλαγή τιµών στο κρασί έχει αλλάξει το
προφίλ του ερασιτέχνη οινοπαραγωγού και δεν είναι πλέον αυτός που
προσπαθεί να φτιάξει φθηνό κρασί αλλά αυτός που προσπαθεί πολλές φορές
αξιοποιώντας δική του πρώτη ύλη να φτιάξει ποιοτικό κρασί, στην Ελλάδα
υπάρχουν  χιλιάδες ).
GreekWineLand